viernes, 30 de enero de 2015

mejillones en escabeche con chips y arroz negro con mazorquitas


Un surtido de aperitivo.

El arroz negro sólo hay que cocerlo mucho tiempo (como una media hora larga), escurrirlo y saltearlo con unos dientes de ajo laminados, unas mazorquitas de maíz enjuagadas y cortadas en pequeños cilindros y un poco de lo verde de una cebolleta finamente picado.

Los mejillones son de mariscos del rey, calidad indiscutible. Como son en escabeche (los tienen también naturales, que son una pasada), me encantan con patatas fritas caseras. No caseras porque las haga yo, sino porque son las que hay en todos los bares del pueblo, las papas fritas de Nª Sra. del Reposo, hechas en Valverde con un sabor único.

Y así de sencillo es la receta de hoy. Para un tapeo viendo un partido o antes de la cena.

Tiempo: ná y menos (salvo lo de cocer el arroz). 

miércoles, 28 de enero de 2015

pierna de cordero a baja temperatura

No hay mimbres, pero se intenta. EN Huelva (como en Extremadura, el cordero es bastante bueno. Así que, como tenía ganas de probar la cocina a baja temperatura pero no creo que por ahora me dé para comprar un cacharrito maravilloso de esos de cocer a baja temperatura, vi por internet este truco que sí que probé.

Cogemos la pierna de cordero, la masajeamos a base de bien con un majado de aceite, sal, pimient,a romero, tomillo, orégano y pimentón picante. Pero darle a base de bien, eh? Nada de un poquito y ya está, que me mancho.

A continuación, la envolvemos totalmente en papel de aluminio con mucho cuidado de que no se rompa por ningún lado.



Debe quedar totalmente sellada y, a ser posible, pegada a la pieza, como si fuese un embutido. Así conseguimos que no se acumule líquido en ningún sitio y se distribuya de forma uniforme en ua fina capa entre cordero y aluminio, para que así se haga igual por todos lados.

A continuación lo metemos al horno, con un termómetro de horno, y comprobamos que está a 60-70ºC. Lo tenemos que mantener así unas 4 o 5 horas. Dale tiempo, no te preocupes. Eso se está cocinando ahí dentro. Cuando lo sacas y lo abres, te queda la imagen de arriba. La apariencia es como que ha quedado muy cruda.

En la imagen de abajo ya lo hemos empezado a trocear.

Mira, no sé cómo decirte el resultado. Una carne hecha, jugosa, sabrosa, suave... que no sé cómo no conocía antes este méttodo. Bueno sí, lo conocía, pero me daba pereza porque pensaba que el esfuerzo no iba a merecer la pena y anda que no.

Eso de cortar la carne como si fuera mantequilla... La acompañamos de un puré de patatas simple, sin nada más, para mezclarlo con los jugos que chorreaban de la pierna al cortarla. Una pasada.

Tiempo: unas cinco horas.

lunes, 26 de enero de 2015

Surtido de sushis (makis)



Un surtido demakis de atún rojo. Aprovechando lo espectacular que es el atún rojo aquí en Huelva, me voy de nuevo a por los makis. En este caso eran con verduras al vapor.

Para hacerlo, pues no más que picar en tiras alargadas el atún y salarlo un poquito. Cocer al vapor unas tiras largas y finas de zanahoria y saltear un poco de hilos de puerro y cebolleta en una sartén a fuego flojito.

Cocer el arroz bien cocido es un trabajo titánico que requiere precisión y paciencia por parte del cocinero. Yo, por ejemplo, no lo abanico, no uso arroz especial para sushi... pero bueno, me queda aceptable.

Arroz redondo, nunca de grano largo. Lo lavamos hasta que salga el agua limpia. Entonces lo cocemos unos 8-10 minutos con un fuego medio y con un 10 % más de agua que de arroz. Cuando pase ese tiempo, apagamos el fuego (retirar si es vitro, pero no se debe poner sobre una superficie fría ya que corta la cocción) y dejamos que se siga haciendo con el vapor. Pasados otros 5-6 minutos abrimos la tapa y dejamos 5 minutos más, que se vaya el exceso de vapor. En total unos 20 minutos.

Lo siguiente es sacarlo a una fuente (se supone que de madera, creo que de bambú para los más puristas) y debe ser abanicado (con un abanico especial que hay en Japón para esos menesteres) hasta enfriado progresivo. Cuando esté frío, añadimos un chorrito de vinagre de arroz con sal y azúcar. La proporción es de 2 cucharillas de azúcar y una de sal por cada 125 ml de vinagre, pero lo venden ya mezclado y se llama, oh sorpresa, vinagre para sushi.

Mezclamos bien el arroz con el condimento y extendemos sobre el alga, que está sobre el makisu (esterilla de bambú para darle forma redondeada) una capa de arroz. Yo suelo recortar una parte de la hoja de nori porque me parecen demasiado grandes. El arroz ocupa todo el arroz menos un poquito en la parte más alejada de nosotros cuando nos dispongamos en la cocina a rellenarlo.

Sobre el arroz ponemos el atún y la verdura. Luego enrollamos la esterilla, apretamos un poco para darle forma cilíndrica. Si no pega bien, mojamos un poco el alga con agua y entonces pegará.

Finalmente, con un cuchillo bien afilado y con un cuenco con agua al lado, empezamos a cortarlo. Vamos troceando y, tras cortar, lavamos el cuchilo en agua para que no se nos pegue al cortar la siguiente pieza.

Si queremos wasabi, se extiende una línea del mismo sobre la hoja de nori antes de extender el arroz.

Luego mojamos en un poquito de salsa de soja y a disfrutar.

Tiempo: 45-50 minutos.

jueves, 22 de enero de 2015

Pechuga de pavo rellena en thermomix


No usamos mucho la thermomix. Sobre todo, al principio, para los purés de la niña. Así que, con todo ese vapor que se escapaba, se nos ocurrió algúnplato al vapor.

Cogimos una pechuga de pavo, la abrimos para que quede un filete grande y finito. Metemos dentro beicon, orejones, cebolla, queso, paté y cebolleta. No olvidemos salpimentar la pechuga por dentro antes de añadirle el relleno.

Luego cerramos con cuidado de que todo quede cubierto, atamos con hilo de cocina, salpimentamos por fuera y lo ponemos en el cacharro de la thermomix para hacer cosas al vapor, pero podría hacerse en una olla de vapor o sobre un escurridor elevado dentro de una cazuela con un poco de agua (ojo a la cantidad de líquido, que no se vacíe la olla que se nos quema).

La pechuga pesaba unos 350 gramos (sin relleno), por lo que la tuvimos una media hora.

De guarnición le pusimos un poco de cebolla caramelizada y un arroz salteado con verduras picadas muy finas, guindilla y salsa de soja. Así había un sabor dulce, un picante y la pechuga, que es neutra con toques dulces y salados.

Bastante bueno.

Tiempo: unos 45 minutos.

miércoles, 21 de enero de 2015

choco con habas


El choco con habas no se hace así según la receta tradicional onubense, lo sé. Pero es mi blog, son mis platos y los hago según me cuadre. Así que para este plato usé un montón de verdura, un choco y unas almejas.



Picamos bien toda la verdura: ajetes, cebolletas, habas grandes desgranadas y otras más pequeñas con la piel y zanahoria en cubos.


Sofreímos todo eso en la paila. Le vamos dando vueltas despacito y a fuego medio. Cuando la verdura esté casi pochadita, añadimos el choco picado y un par de papas picadas en cahelos grandes. Agregamos agua, sal, colorante y un chorrito de vino y dejamos que cueza. A fuego medio como mucho y dándole una vuelta a todo cada 4-5 minutos de cocción.



Cuando las papas están casi en su punto, añadimos las almejas y subimos a fuego fuerte y dejamos que termine de hacerse. Es preferible ir añadiendo agua tibia de poco a poco que añadir mucho de golpe al principio. Así controlamos mejor la cantidad de caldo que queremos que nos quede.

En cuanto se van abriendo las almejas, es el momento justo de servir.

Tiempo: unos 40 minutos.

miércoles, 14 de enero de 2015

pularda rellena

Como era la cena de Navidad del 2013, no iba a parar la cena con la cámara, así que las fotos son sólo de la elaboración.

Empezamos con la pularda pelada y el juego de cuchillos para deshuesarla. Fue mi primer deshuese completo, así que me llevó un buen tiempo, pero mereció la pena porque aprendí bastante. Estuve buscando en youtube y me quedé con varios que deshuesaron bastante fácilmente pollos o pavos. A mí me llevó más tiempo, claro, pero es cuestión de practicar más.


Al final nos quedan unos huesos más o menos pelados con los que podemos hacer un buen caldo.

Y por otro lado tenemos la pularda deshuesada y abierta. Ahora debemos coger una jeringa con aguja e inyectarle PX poco a poco por todo el cuerpo. 



Procedemos a meterle por dentro el relleno después de salarla un poco: carne picada de cerdo y ternera, beicon en tiras, orejones, pasas, manzana, cebolleta, sal, pimienta, mostaza de dijon y orégano. Todo bien picadito y mezclado muy bien. Se mete a presión, empezando por las patas (no deshuesé las alas, me pareció de segundo y voy por primero de deshuese aún) y luego rellenando todo el hueco central.


La atamos bien (el culo, el cuello y las patas las até antes de rellenarla, para que no se saliese) para que quede prieta y prensada. La dejamos reposar, que los jugos del PX y del relleno vayan saliendo poco a poco.



Por último, cubrimos la bandeja de tomates y cebollas en rodajas. Con un poco de sal, pimienta, aceite, azúcar moreno, romero picadito y un poco de agua y del caldo que ha soltado la pularda atada. Colocamos encima la pularda, le damos un masaje con una emulsión de Pedro Ximénez y aceite de oliva y al horno, a unos 180ºC durante media hora. La dejamos reposar dentro del horno aún caliente otros 10 minutos.

El paso final es quitar el hilo y meter toda la verdura y el caldo que haya soltado en el vaso de la batidora para hacer la salsa.

Se trincha y se van sirviendo la carne con la salsa por encima. De guarnición, puré de papas con manzana o un arroz salvaje salteado con verdura verde picada muy fina como calabacín o espárragos trigueros.

ES-PEC-TA-CU-LAR. La pularda la he tomado 2 veces sólo, pero me parece muy rica.

Tiempo: contando deshuesar, rellenar y hornear como un novato, unas 2 horas.